Para fazer florir as plantas todas ao mesmo tempo, o que permite centrar a apanha do fruto na mesma altura, são colocados dentro das estufas baldes cheios de folhagem de criptoméria seca a arder. O fumo stressa tanto a planta que a faz produzir etileno, o que acelera a fase de floração. Seis meses depois, os frutos estão prontos a colher. «Os Açores têm uma ínfima produção de ananás, mas tiveram este grande contributo», explica o pequeno produtor Pedro Candelária. Hoje, a técnica é usada noutras plantações ao ar livre, largando um químico à base de etileno que produz o mesmo efeito.
O ananás dos Açores é um produto biológico, com um «gosto único, uma ponta de acidez que não existe no abacaxi». É produzido exclusivamente em São Miguel e, mesmo na ilha, só nalguns locais: Fajã de Baixo, Fajã de Cima, São Roque, Capelas e Vila Franca. Ao contrário do que acontece no resto do mundo, é produzido dentro de estufas de vidro. «Só aqui se produz ananás dentro de estufas», explica Pedro Candelária, que gere seis estufas, num total de 1.500 m2. Não vive disto, fá-lo para dar continuidade ao negócio criado pelo avô. «Para que não morra a tradição».
Este tipo de estufas começou a ser usado nos finais do século XIX para o cultivo de plantas ornamentais, depois foi adaptado à produção do ananás. Todo o processo é manual e requer mão-de-obra muito especializada, difícil de encontrar. Só no início do processo são usadas máquinas para lavrar a terra. O ciclo de produção demora dois anos. No primeiro, a planta germina numa estufa de plástico, depois é transferida para a plantação definitiva, na estufa de vidro.
O ananás terá sido introduzido na ilha de São Miguel no final do século XIX, por José do Canto, proprietário e intelectual açoriano, que o trouxe da América do Sul como planta ornamental. Era exportado para Inglaterra, Alemanha e também para o continente. O boom do turismo na ilha fez duplicar o preço do ananás, na época alta, e garante o escoamento. Também incentivou a recuperação de algumas estufas. Hoje são cerca de mil, das quais dois produtores têm 40 por cento e os restantes são pequenos produtores. A produção ronda um milhão de ananases em cada dois anos.
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